Рецептура – технологический документ, содержащий информацию о составе пищевого продукта, технологии производства. Документ включает сведения о количестве ингредиентов, необходимых для приготовления конкретного блюда или продукта, порядок их добавления, режимы обработки продукции.
Разработка рецептур пищевых продуктов – часть технологического процесса, обеспечивающая стабильное качество продукции, соблюдение требований безопасности, санитарно-гигиенических норм.
Разработка технологического документа требуется не только организациям общественного питания или предприятиям, выпускающим продовольственные продукты. Рецептуры и рецепты разрабатывают компании, которые выпускают строительные смеси, парфюмерию и косметические средства, лекарства, ветеринарные препараты.
Что такое рецептуры и для чего они требуются?
Рецептуры разрабатываются для обеспечения:
- Стабильного качества продукции. Разработанный документ позволяет рассчитать количество ингредиентов, режимы обработки. Это позволяет производить продукты с одинаковыми органолептическими, физико-химическими, микробиологическими показателями.
- Соответствия продукции требованиям безопасности, нормам санитарии, гигиены. Документ должен описывать применяемые технологии изготовления продовольственных изделий, качество сырья и ингредиентов, а также режимы обработки, обеспечивающие безопасность продуктов.
- Управления затратами на производство продукции, оптимизации производственных процессов.
- Выполнение желаний потребителей. Рецептура позволяет разрабатывать новые фирменные блюда и продукты, отвечающие требованиям потребителей.
Разработка рецептуры блюда – обязательное требование законодательства. Справка. Несоблюдение данных требований влечет штрафы по КоАП РФ и иные последствия, например, приостановку работы предприятия.
Что содержит рецептура?
Рецептура содержит подробное описание способа приготовления определенного блюда, продукта. Она может разрабатываться в произвольной форме, но должна включать следующие разделы:
- Название готового блюда, продукта.
- Ингредиенты – необходимые компоненты блюда, их количество, вес.
- Способ приготовления. Раздел содержит описание этапов, последовательности приготовления блюда. Сюда включают порядок добавления ингредиентов, время приготовления, температуру, иные параметры.
- Для пищевой продукции – информация о пищевой, энергетической ценности продукта (количество калорий, белков, жиров, углеводов на 100 г продукта).
- Информацию о возможных аллергенах, содержащихся в продукте.
- Сведения о сроках годности, условиях хранения продукции.
Рецептура может содержать дополнительную информацию, например: рекомендации по подаче блюда, способы улучшения вкуса, качества, условий хранения и т. д.
Как проходит разработка рецептур в РФ
Технологическая документация разрабатывается технологами на основе научных знаний о свойствах пищевой (иной продукции), технологических процессов, других требований.
К основным этапам разработки относятся:
- Анализ потребностей покупателей, предпочтений в отношении вкуса, внешнего вида, питательной ценности, других показателей.
- Подбор сырья и ингредиентов. Определяется состав изделия, в т. ч. виды сырья, количество ингредиентов.
- Разработка технологической схемы. Разрабатывается технология производства изделия, очередность технологических операций, режимы, иные параметры.
- Опытная проверка. Разработанный документ проверяют на практике, чтобы убедиться в его корректности, эффективности, соблюдении требований к качеству, безопасности.
После успешной опытной проверки рецептура утверждается и вводится в производство.
Какую еще документацию необходимо разработать для пищевого производства?
На пищевом производстве разрабатывается комплект технической документации:
- Тех. условия (ТУ) — описывают требования безопасности изделия, характеристики, состав, методы и средства контроля качества. Также ТУ включают требования к упаковке, маркировке.
- Технико-технологическая карта (ТТК) — содержит информацию о технологическом процессе производства изделий, последовательности операций, используемом оборудовании, сырье, материалах.
- Программа производственного контроля (ППК) – направлена на соблюдение производителем санитарно-эпидемиологических норм. ППК представляет собой план-график мероприятий, регулярно проводимых на предприятии для обеспечения соответствия производства санитарным нормам.
- Иная документация в рамках внедрения системы HACCP. Это система управления безопасностью пищевой продукции, основанная на принципах стандарта HACCP. Внедрение принципов ХАССП позволяет идентифицировать и контролировать опасности, связанные с производством продовольственных изделий. В рамках внедрения ХАССП проводится анализ рисков, устанавливаются критические контрольные точки, подлежащие постоянному мониторингу и контролю. Разрабатывается необходимая документация, в которой отражают перечисленные процессы.
Разработка этикетки – обязательное требование законодательства. На этикетку наносится информация о составе, пищевой ценности, сроке годности, других характеристиках товара. Элементом маркировки также является штрихкод, который требуется для идентификации товаров в процессе продажи, а также упрощения учета.
Разработка технической документации – сложный и трудоемкий процесс, требующий знаний законодательства, поэтому компании делегируют эту процедуру специалистам.
Эксперты центра сертификации «Ростест Урал» помогут разработать тех. документацию, внести корректировки в имеющуюся в соответствии с требованиями законодательства. Консультации бесплатные, направляйте заявки.
