ХАССП в общественном питании

Начиная с 2015 года внедрение системы ХАССП в общественном питании стало обязательной процедурой, без которой деятельность предприятия не может быть законной. 
За применением принципов HACCP в общепите следит Роспотребнадзор, посредством проведения плановых и внеплановых проверок. 
При обнаружении факта отсутствия документов о внедрении и использовании системы ИСО 22000 на предпринимателя налагаются штрафы (от 300 000 рублей), а работа объекта общепита может быть приостановлена. 

Что необходимо знать о HACCP? 

С англ. языка аббревиатура HACCP, как в общепите, так и в сфере изготовления продуктов питания, расшифровывается как «Hazard Analysis and Critical Control Points» и обозначает «анализ имеющихся рисков и расчет ККТ – контрольных точек в их критическом состоянии».  
Главная цель внедрения системы – непрерывный мониторинг имеющихся рисков в процессе ведения деятельности (осуществления различных операций, процессов и т.д.) в сфере общепита – начиная от поставки и хранения товаров для переработки и заканчивая продажей готовых блюд (на вынос либо посредством подачи в обеденных залах и т.д.).
Нормативно-правовая база для внедрения ХАССП в общепите включает в себя такие документы, как: 

  • общий тех. регламент на товары пищепрома – ТР ТС 021/2011, который был принят в 2015 году, и на основании требований которого определяется необходимость использования принципов HACCP; 
  • ГОСТ Р 51705.1-2001 – национальный аналог стандарта международного образца по внедрению СМК в компаниях общепита и пищепрома (им определяется порядок проведения процедуры и ведения документации – отчетов, листов, ТТК и т.д.). 
  • ГОСТ Р ИСО 22000-2019 – определяет положения по созданию СМБПП согласно стандартам ИСО 9001 для крупного и среднего бизнеса; 
  • СанПиН 2.3.2.1324-03 – содержит нормы по срокам годности и процессам хранения товаров продовольственного назначения;
  • СП 2.3.6.1066-01 – устанавливает критерии соответствия фирм установленным сан-эпидемиологическим нормам.

Внедрить систему обязаны все предприятия, ведущие деятельность в сфере изготовления продовольственных товаров, общепита и выполняющие другие виды работ, в сфере пищевой промышленности (хранение, перевозку, переработку, продажу и т.д.). 

Важно! Согласно КоАП РФ (ст. 14.43), если организация не придерживается принципов HACCP, то суммы штрафов могут составлять от 300 000 руб. до 1 000 000 руб. Помимо этого, одной из мер админ. ответственности является приостановление работы объекта общепита на срок до 3-х месяцев.

Кто должен внедрять HACCP? 

Обязательным является внедрение ХАССП в общественном питании для всех предприятий, занятых в цепочке производства и продажи продовольственных товаров, а именно: 

  • объектов уличного питания (еда на внос); 
  • школ и детских садов; 
  • ресторанов; 
  • пекарен и кондитерских; 
  • пунктов (баз или складов) по хранению продукции; 
  • столовых; 
  • точек продаж разливных напитков (пивоварни и иные); 
  • баров;
  • предприятий, имеющих в своей структуре столовые, пищевые блоки или кухонные отсеки; 
  • служб по доставке еды на дом; 
  • и т.д.

На каких принципах основывается работа системы? 

Любое предприятие общепита должно соблюдать принципы ХАССП в общественном питании, которые заключаются в следующем: •    рассмотрение имеющихся рисков в процессе работы объекта – рассчитывается общий показатель, а также выявляются риски для каждой операции или процесса; 

  • выявление ККТ (контрольных точек по критическому признаку) – в учет принимается каждый отдельный процесс либо операция. Определение ККТ потребуется для определения наиболее эффективных мер контроля и корректировки деятельности для ее улучшения; 
  • расчет предельных показателей для каждой ККТ в целях минимизации рисков;
  • непрерывный контроль, в том числе осуществляемы при приемке сырья, взаимодействии с поставщиками и в процессе выполнения иных операций, которые происходят с осуществлением периодических замеров и наблюдений;
  • корректирующие действия для оптимизации всех производственных процессов, устранения ошибок и оперативного реагирования на изменения показателей ККТ;
  • регистрация получаемых сведений в журналах учета и иных внутренних документах; 
  • систематические проверки (мониторинг, регулярный аудит). 

Следует понимать, что ХАССП на предприятии общепита – это не только обязательное требование согласно тех. регламенту 021/2011. Это также эффективное решение, используемое для контроля критериев безопасности и качества продукции пищевого назначения. 

Среди преимуществ внедрения ХАССП – снижение затрат на брак, оптимизация и автоматизация процессов управления, обеспечение высочайшего качества продукции, создание положительной деловой репутации, повышение квалификации сотрудников, соблюдение санитарно-гигиенических требований и иные. 

Зачем оформлять сертификат HACCP? 

По итогам применения ХАССП в общепите оформляется добровольный сертификат, который подтверждает функционирование и применение СМБПП – системы менеджмента качества производства товаров пищевого предназначения, согласно принципам HACCP (ИСО 22000). 
Наличие сертификата, подтверждающего ХАССП на предприятиях общественного питания, гарантирует: 

  • полноту сведений о применении СМК в ходе проверок уполномоченными органами; 
  • успешное участие в государственных и частных элеткронных аукционах; 
  • создание привлекательного инвестиционного климата в компании (получение крупных инвестиций для развития своего бизнеса); 
  • возможность поиск новых каналов продаж и т.д. 

Добровольный сертификат выдается на 3 года.

 

Как проводится процедура? 

Внедрение ХАССП на предприятиях общественного питания включает в себя следующие этапы: 

  • анализ имеющейся документации, характеризующей деятельность объекта общепита; 
  • проверку показателей деятельности на соответствие установленным требованиям по внедрению принципов HACCP; 
  • определение возможных рисков и ККТ (критических контрольных точек) для каждого процесса в отдельности, включая их предельные показатели; 
  • разработку необходимой документации – общего плана, инструкций, положений, ТТК, графиков, программ обучения сотрудников и иных;  
  • разработку корректировочных и проверочных мероприятий (непрерывный мониторинг, аудит, контроль качества); 
  • обучение сотрудников, а также разработку графиков по повышению квалификации; 
  • процедуру сертификации.  

Процесс внедрения ХАССП сложный и трудоемкий. Советуем воспользоваться услугами специалистов центра сертификации «Ростест Урал» для исключения ошибок и неточностей.

Как Роспотребнадзор проводит проверки? 

Существует два варианта проведения проверок – по установленному плану и внепланово. В первом случае, они проводятся раз в три года (если фирма зарегистрирована недавно, то спустя 3 года после государственной регистрации). 
Внепланово проверки могут проводиться, если в ведомство были направлены жалобы на конкретную компанию, получены предписания уполномоченных органов или наступили происшествия, повлекшие за собой вред здоровью потребителей (к примеру, массовые отравления и иное). 
Чтобы оградить себя от возможных жалоб, повысить качество продуктов питания, обратитесь к специалистам центра сертификации «Ростест Урал». Окажем содействие во внедрении HACCP на объектах общепита. Поможем разработать нормативно-техническую документацию и окажем широкий спектр доп.услуг (обязательную оценку соответствия продукции, штрихкодирование, маркировку и т.д).
Для получения бесплатной консультации позвоните по телефону, указанному на сайте, или свяжитесь со специалистами онлайн. 

 

На англ. языке система HACCP в общепите и производстве пищевой продукции обозначает «Hazard Analysis and Critical Control Points», что в переводе значит «анализ рисков и расчет контрольных точек в их критическом (предельном) состоянии – ККТ». 
Базовые нормативы ХАССП определяются на основании ISO 22000:2007, а в России действует его национальный аналог – ГОСТ Р 51705.1-2001. 
Главная цель – контроль существующих опасностей и рисков на всех этапах изготовления готового продукта. Обеспечивается мониторинг всей цепочки приготовления продуктов питания – начиная от закупки и хранения сырья и заканчивая продажей готовых блюд. 
Требование по применению ХАССП определены в ТР ТС 021/2011, который введен в действие с 2015 года. Таким образом, все объекты общепита и компании пищевой промышленности должны применять принципы HACCP, включая столовые, детские сады и школы, рестораны, пивоварни, кондитерские, пекарни, службы доставки еды на дом, объекты уличного питания и другие участники рынка. 
На нарушителей налагаются штрафы, которые могут составлять от 100 000 руб. до 1 000 000 руб., а также деятельность юридических лиц может быть приостановлена на срок до 90 суток (согласно ст. 14.43 КоАП РФ).

По вопросам получения услуг в рассрочку обращайтесь к консультанту


ЗАКАЖИТЕ РАСЧЕТ СТОИМОСТИ НЕОБХОДИМОГО ВАМ ДОКУМЕНТА

Введите только цифры. Пример: 88003020956

Оформить документ в 4 шага

бесплатная
консультация

ВЫ ОТПРАВЛЯЕТЕ НАМ ИНФОРМАЦИЮ ПО E-MAIL

МЫ ЛИЧНО ПЕРЕДАЁМ ВАМ ПАКЕТ ДОКУМЕНТОВ

  • г. Екатеринбург

    ул. Розы Люксембург, д. 49,

    БЦ "Онегин", офис 1501

    +7 (343) 30-20-956

  • г. Челябинск

    Бизнес-центр Бизнес Урал

    просп. Ленина, 55а

    +7 (351) 71-11-360

  • г. Тюмень

    Статус-центр Россия, Тюмень,

    улица Челюскинцев, 48

    +7 (345) 265-93-97

  • г. Пермь

    Бизнес центр Парус Пермь,

    улица Николая Островского, 59/1

    +7 (342) 255-48-43

  • г. Уфа

    Бизнес-центр Гарда, Россия, Республика

    Башкортостан, Уфа, улица Ленина, 70

    +7 (347) 224-25-42

  • г. Сургут

    Бизнес центр Россия, Ханты-Мансийский

    автономный округ, Сургут, улица Григория Кукуевицкого, 1/1

    +7 (346) 277-96-50

  • г. Краснодар

    Бизнес-центр Европа

    ул. Северная, 319

    +7 (861) 21-23-211

  • г. Ростов-на-Дону

    Ростовский бизнес центр Ростов-на-Дону

    улица Максима Горького, 295

    +7 (863) 333-50-14

  • г. Сочи

    Ростовский бизнес центр Ростов-на-Дону

    Краснодарский край, Сочи, микрорайон Завокзальный, Тоннельная улица, 2А

    +7 (862) 225-73-30

  • г. Казань

    Бизнес центр на Некрасова

    Республика Татарстан, Казань, ул. Некрасова 9

    +7 (843) 20-70-232