Разработка технико-технологической карты

Разработка технико-технологической карты блюда – обязательная процедура для предприятий общепита, которые намерены осуществлять приготовление новых блюд или продуктов. Внесение каких-либо изменений в традиционные рецептуры и технологические нормативы в соответствия с законодательными нормами должно сопровождаться оформлением отдельного документа, где будут отражены все этапы приготовления и параметры для каждой операции.

Мы готовы оказать помощь в разработке ТТК для каждого предпринимателя, занятого в сфере общественного питания. При обращении к специалистам «Рос-Тест» вы получите консультацию по вопросам разработки документа совершенно бесплатно!

Кому нужна разработка ТТК

Необходимость в разработке технико-технологических карт возникает для следующих предприятий и точек общественного питания:

• рестораны и кафе;
• столовые;
• компании, занятые в любых услугах, относимых к общественному питанию;
• специализированные организации, которые заняты в разработке новых видов продукции, предназначенной для употребления в пищу.

Требования к ТТК

Требования к технико-технологическим картам отражают перечень разделов, который должен в них входить, и ту информацию, что указывается в каждом из разделов:

• «Область применения». В ней отражают полное название продукта, определяют перечень и названия отдельных филиалов (предприятий), которые относятся к организации, имеющей право на выпуск и реализацию описываемого блюда;
• «Требования к качеству сырья». Раздел отображает информацию в отношении того, что все применяемые при приготовлении виды сырья должны соответствовать требованиям нормативной документации. Подобные требования относятся к основному и вспомогательному сырью, полуфабрикатам, специям, отдельным пищевым продуктам, входящим в состав основного блюда. Каждый вид сырья должен иметь сопроводительную документацию, которая своим содержанием подтверждает качество и безопасность;
• «Рецептура». На основании положений раздела осуществляется процедура приготовления. В нем указывается норма расхода каждого вида сырья (включая специи и прочие ингредиенты, добавляемые даже в малом количестве). Норма расхода отражается при условии изготовления одной порции, десяти, или может указываться в количестве на определенный вес готового продукта (один килограмм, другая масса). Согласно нормативным положениям расход выражается в двух значениях – массе брутто и нетто. Указываются сведения о том, какой выход готового продукта по блюду будет с учетом точного соблюдения всех параметров и норм рецептуры. Выход продукта отражается в процентах к массе основного сырья. Опираясь на нормы карт по закладке ингредиентов и полученной массе продукта можно вести калькуляцию и учет на любом предприятии общепита;
• «Технологический процесс». Раздел включает в себя подробное описание процедуры приготовления. Включается информация по режимам обработки, которые обеспечивают безопасность готового продукта. Процедура приготовления расписывается подробно для того, чтобы сотрудники предприятия общественного питания имели возможность в точности повторить описанную технологию и приготовить блюдо, отвечающее требованиям нормативной документации, безопасное для потребителя. Описывается не только основная процедура приготовления с учетом этапов, но и последовательность закладки каждого ингредиента, включая красители, ароматизаторы, специи. Нарушение установленной нормы может привести к несоответствию качества блюда требованиям НТД;
• «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению». В разделе отражается информация по особенностям оформления в том виде, в котором оно предоставляется потребителю. Условия подачи могут отличаться при покупке «на вынос», доставке по указанному потребителем адресу или при употреблении непосредственно на точке общественного питания, где и осуществлялось приготовление. В документе в обязательном порядке содержатся требования к порядку реализации, условиям, которые должны соблюдаться при хранении, особенности реализации. При отражении условий хранения чаще всего указывают оптимальные температурные показатели, но в зависимости от типа продукта в ТТК могут включаться и такие параметры, как влажность, доступ солнечного света, прочие. Условия реализации могут включать в себя вид, в котором подается блюдо (горячее, холодное) и прочие, соблюдение которых должно строго контролироваться руководством точки общепита, занятой в приготовлении и реализации;
• «Показатели безопасности». В разделе отражаются все значимые параметры, которым должно соответствовать блюдо. Указывается его внешний вид, консистенция (жидкое, густое, однородное, с вкраплениями, прозрачное и т.д.), вкус и запах. Дополнительно включают информацию о необходимости соответствия готового продукта микробиологическим показателям и гигиеническим нормам, устанавливаемым с учетом нормативно-правовых актов, которые действуют на территории Российской Федерации;
• «Информационные данные о пищевой ценности». В разделе отражаются данные в отношении показателей биологической и пищевой ценности продукта. Для определения тех показателей, которые будут отражены в ТТК, допускается использовать как лабораторные методы, так и расчетные, основанные на учете пищевой и биологической ценности основных видов сырья, используемых при приготовлении.

Особенности разработки технико-технологической карты блюда

Несмотря на наличие регулирующего стандарта, которому необходимо следовать при составлении документа, предприятии и организации, принявшие решение самостоятельно разработать ТТК, нередко допускают ошибки. Присутствие ошибок становится результатом нарушения требований стандарта, санитарных норм. Это, в свою очередь приводит к привлечению к ответственности, несению убытков, потере клиентов. Обратившись в ЦС «Ростест Урал», вы можете быть уверены в том, что разработанная ТТК будет соответствовать требованиям государственного стандарта и приготовленные по ней блюда отвечать показателям безопасности.

Оформление технико-технологической карты завершается присвоением ей порядкового номера в соответствии с внутренней нумерацией предприятия, имеющего право интеллектуальной собственности на документ. В соответствии с положениями регулирующего стандарта карта должна храниться на предприятии. Общие сроки составления документа могут составлять от 2 до 7 дней – более точную информацию мы сможем предоставить после проведения предварительной консультации для клиента.

Перечень необходимой документации

При обращении необходимо предоставить:

• заявку на оказание услуг, заполненную клиентом ЦС;
• регистрационные документы на заявителя, который может выступать в роли ИП или юридического лица;
• копия уставной документации (для юридического лица);
• документальное свидетельство постановки предпринимателя на налоговый учет (ИНН);
• данные по тем продуктам, для которых будут составлены технико-технологические инструкции;
• информация по процедуре приготовления, включая данные о качественном и количественном составе ингредиентов;
• сведения о том, каким должен быть выход готового продукта.

Оформление технико-технологической карты в «Ростест Урал»

Процедура оформления ТТК при обращении в наш центр сертификации будет складываться из следующих этапов:

1. Обращение в ЦС с заявлением о составлении технико-технологической карты.
2. Оказание бесплатной консультации.
3. Анализ документов и информации, предоставленной клиентом ЦС.
4. Составление ТТК с учетом правил и норм, отраженных в государственном стандарте.
5. Утверждение ТТК, оформление окончательного варианта документа и его получение заказчиком.

Для получения готового документа вам не обязательно посещать наш офис – при помощи доставки курьером вы получите готовую ТТК совершенно бесплатно.

Почему стоит обратиться в ЦС «Ростет Урал»

Обращение к нам выгодно следующим:

• каждый предприниматель имеет возможность обратиться за получением консультации;
• наши квалифицированные специалисты готовы оказать помощь в оформлении нормативных и разрешительных документов, необходимых для налаживания законного бизнеса по производству и реализации любого типа продукции, товаров, изделий;
• каждому клиенту гарантируется полная конфиденциальность.

Мы ждем вашего обращения и готовы решить задачи, поставленные клиентом, в максимально сжатые сроки!