Согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20, руководство ресторана, кафе, столовых и прочих заведений общественного питания обязано обеспечивать соблюдение санитарных правил, организацию регулярного производственного контроля и ведение необходимой документации, в том числе журналов в количестве 20 штук: бракеражных, посвященных осмотру персонала, проведению дезинфекционных и дезинсекционных мероприятий, качеству фритюрных жиров и т.д. Наличие учетных форм в компании проверяется органами Роспотребнадзора при проведении текущих, плановых или внеплановых проверок. В случае выявления нарушений организации грозят штрафные санкции.
Какие журналы нужны в общепите?
Требования о том, какие учетные документы заполняют предприятия общественного питания, определяются действующими санитарно-эпидемиологическими правилами. В перечень обязательных учетных форм входят следующие журналы:
- Бракеража готовых изделий. Он посвящен качеству готовой продукции, которая поступает на раздачу. Оценку проводит комиссия, в состав которой входит не менее трех человек. В форме отражается следующая информация о готовых блюдах: дата поступления, наименование продукта и его количество, органолептические характеристики кулинарного изделия (в том числе степень готовности), решение о возможности продажи, подписи экспертов, примечания (при необходимости).
Чтобы правильно оформить журналы для общепита, важно соблюдать требование о наличии подписей всех членов комиссии. Если хотя бы одна отсутствует, это приравнивается к игнорированию бракеража в организации, т.е. к грубому нарушению положений СанПиНа.
- Бракеража пищевых продуктов и сырья. Санитарные нормы обязывают предприятия общественного питания проверять качество и безопасность поступающих продуктов, полуфабрикатов, сырья. Контроль проводится уполномоченным сотрудником, который при приемке делает в учетной форме соответствующую запись. Она содержит дату и время поступления продукта, его название, ссылку на документ, который подтверждает безопасность, отметку о качестве, период хранения, даты фактической реализации товара и подпись работника.
- Дезинфекции оборудования. Необходим для контроля разовых и периодических мероприятий по поддержанию чистоты в производственных помещениях. В нем делаются записи с указанием даты и времени проведения мойки, наименования оборудования, подробных сведений о средстве дезинфекции (название, концентрация и т.д.), ФИО мойщика и подписи уполномоченного работника компании.
- Осмотра персонала на наличие гнойничковых заболеваний. Заполняется по результатам осмотра персонала медицинским работником. Лица, у которых выявлены заболевания, допускаются к работе только после лечения и бактериологического исследования пораженных участков на отсутствие стафилококка (плазмокоагулирующего). Запись делается о каждом обследованном работнике. Указывается его ФИО, дата осмотра и вывод: возможность допуска к производству или направление к врачу в поликлинику.
- Учета применения фритюрных жиров. Включает данные о времени использования жира для фритюра, его характеристиках, виде жарочного оборудования, переходящем остатке и утилизируемой части отработанного материала, типе выпускаемых продуктов питания. Такие журналы для общепита отражают два важных для безопасности потребителей параметра: исправность применяемого технологического оборудования и оценку качества жиров, их пригодности для дальнейшего использования.
- Журнал производственного контроля. Это перечень выполненных мероприятий согласно плану производственного контроля. В его графах содержится информация о дате проведения контроля, выявленных нарушениях, принятых мерах по их устранению. Сведения заверяются подписью уполномоченного лица компании.
- Прочие разновидности, которые предусмотрены принятыми правилами (журнал аварий, регистрации жалоб, получения и потребления дезсредств, проведения дезинфицирующих работ и т.д.).
Чтобы узнать полный список требуемых документов, заполните форму запроса.
В каком виде нужно вести учетные формы?
Действующее законодательство не только устанавливает, какие журналы ведут в общепите, но обозначает форму их заполнения. Предприятия вправе оформлять документацию как на бумажном носителе, так и в электронном виде. Однако второй вариант на практике вызывает сложности и вопросы из-за невозможности поставить подпись уполномоченного лица. Для этого требуется, чтобы на работников компании была оформлена ЭП (электронная подпись). Данное условие не всем подходит.
Из этого следует, что вести учетные формы целесообразно на бумажном носителе. Чтобы защитить целостность документов и избежать фальсификаций, проводится их прошивка, листы скрепляются нитью, концы которой опломбируются.
На практике у предпринимателей часто возникают вопросы, какие журналы должны быть в общепите, где взять их форму, если СП не предлагают унифицированного образца, какие графы нужно заполнять. Расплывчатые формулировки, недостаточность информации, неточности и ошибки, допущенные в ведении документов, вызывают нарекания у Роспотребнадзора и влекут наложение штрафных санкций. Чтобы не допустить ошибок в заполнении документов, воспользуйтесь квалифицированной помощью экспертов центра.
