Работа пунктов общественного питания организуется в соответствии с нормами санитарно-гигиенической и пожарной безопасности. Изготовление блюд ведется по нормативно-техническим документам, например, по технико-технологической карте. Техкарты регламентируют состав, производственный процесс, сервировку кулинарных изделий.
Различия между технологической и технико-технологической картой
В состав нормативно-технической документации, которую разрабатывают предприятия пищевой промышленности, выпускающие готовые блюда, входят технологические (ТК) и технико-технологические карты (ТТК).
ТК составляют на продукты, для приготовления которых производитель использует стандартные рецепты, прописанные в Сборнике технологических нормативов.
ТТК – это технологическая карта, которая разрабатывается на каждый новый вид кулинарного изделия, которое общепит планирует ввести в меню. Рецептура таких продуктов отличается от стандартных. Например, на основе технико-технологической карты изготавливается фирменное блюдо от шеф-повара ресторана. ТТК содержит более подробную информацию по готовой продукции.
Оба нормативных документа понадобятся при проведении плановых и внеплановых проверок предприятия Роспотребнадзором.
Кому нужна разработка ТТК?
Оформление технико-технологических карт актуально для ресторанов, кафе, столовых, пиццерий и других заведений общественного питания, которые реализуют самостоятельно разработанные блюда в зале или предлагают еду на вынос.
Кроме общепита, создание ТТК входит в обязанности всех компаний, планирующих выпускать новые виды продовольственных товаров.
Требования к содержанию ТТК
Содержание техкарты на новые позиции в меню заведений общественного питания или готовых продуктов предприятий пищевой промышленности указано в ГОСТ 31987-2012. В документе обязательно указывают название блюда, организацию, составляющую ТТК. Норматив разбивают на несколько разделов:
- Область применения. В этом пункте описана сфера деятельности компании или конкретная область, в которой товар может быть использован или применен.
- Требования к сырью. Раздел содержит сведения о сырье, полуфабрикатах, специях, применяемых в процессе готовки. Также в нем указывается перечень сертификатов, деклараций, экспертных заключений и другой разрешительной документации, которую оформляют для подтверждения безопасности и качества сырья.
- Рецептура. В разделе перечисляют все ингредиенты и их точный вес. Расчет можно приводить для одной порции, десяти или для приготовления килограмма продукта. Кроме норм расхода сырья, сообщается выход готового блюда. На основании указанных в этом пункте данных делают калькуляцию (определяют затраты на изготовление) и рассчитывают стоимость порции.
- Технологический процесс. В пункте подробно описывается технология изготовления, что позволяет всем организациям, использующим техкарту, выпускать одинаковый продукт, соответствующий заявленному качеству. Изготовитель указывает последовательность действий, способ нарезки ингредиентов, температурный режим, время тепловой обработки и т. д.
- Оформление, подача, хранение кулинарного изделия. Здесь разработчик ТТК отображает сведения о том, как будет выглядеть готовое блюдо при продаже (сервировка, упаковка и т. п.), условия и сроки его хранения (например, температура, показатели влажности или отсутствие доступа воздуха). Указанные требования могут отличаться для блюда, которое подается посетителям в зале ресторана или кафе, от норм для еды, предназначенной на вынос.
- Качество и безопасность изделия. В разделе содержится перечень органолептических (внешний вид, вкус, запах), физико-химических (консистенция, однородность состава), микробиологических (отсутствие патогенных болезнетворных микроорганизмов) и иных показателей. Параметры блюда должны соответствовать нормативно-правовым актам, действующим в РФ.
- Пищевая ценность. Пункт содержит данные о калорийности блюда, количестве БЖУ. Данные приводятся на основании биологической ценности используемого сырья или лабораторной экспертизы, подтвержденной протоколами испытаний.
Составление нормативных документов, регламентирующих изготовление продуктов питания является обязанностью технолога предприятия. Если такой возможности нет, то изготовитель вправе делегировать проведение этой процедуры специалистам сертификационного центра «Ростест Урал».
Оформление ТТК в центре сертификации «Ростест Урал»
Разработка технико-технологической карты через наш центр проходит в несколько этапов. Для этого заказчик (индивидуальный предприниматель или юридическое лицо) заполняет заявку, заключает договор о сотрудничестве и представляет пакет документов, в который входят:
- копии ИНН, ОГРН;
- сведения о новом продукте (название, основное сырье, добавки);
- этапы изготовления с точным количеством ингредиентов;
- выход готового блюда.
Эксперты центра проанализируют представленные заявителем данные, составят ТТК, организуют доставку документа заказчику.
Оформление дополнительных документов
Сертификационный центр оформляет всю нормативно-техническую документацию, необходимую для работы общепита.
По требованиям законодательства на предприятиях по производству продовольственных товаров разрабатывают и внедряют принципы ХАССП. Они обеспечивают выпуск безопасных кулинарных изделий с учетом всех производственных рисков.
На новые блюда нет действующих госстандартов, поэтому заведению нужно разработать технические условия (ТУ) или стандарт организации (СТО). Для торговли готовыми блюдами в магазинах необходимо оформить этикетку, а для повышения качества обслуживания покупателей провести штрихкодирование.
По вопросам разработки документации обращайтесь в «Ростест Урал» по телефону или через форму для обратной связи. Консультации экспертов бесплатные.
