Расчет пищевой и энергетической ценности – это оформленное документально определение показателей продовольственной продукции, которые отражают воздействие, оказываемое данным видом еды или напитком на человеческий организм. Он необходим компаниям и ИП, чтобы соблюсти требования законодательства России и Евразийского экономического союза (ЕАЭС) при организации продаж, выполнить свои маркетинговые задачи.
Что такое расчет пищевой и энергетической ценности продуктов
Понятие «энергетическая ценность» (синоним – калорийность) означает количество энергии, образуемой после переработки организмом полезных веществ, содержащихся в продукте питания, или величину тепла, вырабатываемого телом человека в результате этого процесса. Данный показатель считается в ккал на 100 грамм / мл. товара или на одну порцию (при условии, что изготовитель четко обозначает ее массу или литраж).
Термин «пищевая ценность» обозначает содержание в продукте полезных веществ, которые используются как «топливо» для функционирования организма: белков, жиров, углеводов (БЖУ), витаминов, микроэлементов и т.д. Если человек не получает эти элементы в нужном объеме с пищей, то возникает упадок сил, слабость, развиваются различные заболевания.
Калорийность и содержание БЖУ рассчитываются для продовольственных товаров и блюд, напитков, реализуемых заведениями общественного питания.
Зачем нужен расчет пищевой и энергетической ценности
Расчет пищевой ценности продукта обязан делать каждый производитель продовольственной продукции. Согласно техническим регламентам ЕАЭС - ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, данная информация должна предоставляться потребителям в маркировке товара: на упаковке, этикетке или приклеенном ярлыке. Используя эти данные, покупатель до момента приобретения товара знает, насколько тот полезен для здоровья, какой калорийностью, количеством питательных химических элементов обладает.
Компаниям и ИП необходимо рассчитывать пищевую ценность ассортимента, чтобы:
- корректно оформить этикетку;
- удовлетворить запрос покупателя на получение достоверной информации о продовольствии;
- правильно указать сведения о блюдах и напитках в меню;
- провести обязательное декларирование или госрегистрацию продукции по ТР ТС 021/2011.
Законодательно установлено, что данные о калорийности и содержании БЖУ, указываемые в маркировочных надписях, должны быть подтверждены в установленном порядке, а именно основываться на протоколах лабораторных испытаний или результатах расчетов признанными методами. В обоих случаях при вычислениях можно использовать только российские источники информации.
Само по себе отсутствие протокола / расчета калорийности и содержания БЖУ не является правонарушением. Компании, ИП и должностные лица привлекаются к административной ответственности, если на этикетке указана информация, не соответствующая реальным показателям. Так поступают недобросовестные производители, чтобы сделать свой ассортимент более привлекательным в глазах потребителей (например, позиционируя его как низкокалорийный, насыщенный микроэлементами и т.п.).
Нарушителям грозит наказание согласно гл. 14 КоАП РФ. Это штрафные санкции (для юридических лиц – до 600 000 рублей), принудительное изъятие продукции. Если проступок совершается повторно, деятельность компании или ИП может быть приостановлена на период до 90 дней.
Как происходит расчет калорийности продуктов питания
Чтобы определить показатели расчетным методом, нужно принимать во внимание следующие нюансы:
- компонентный состав изделия (с точной разграммовкой каждого ингредиента);
- состав сырья, применяемого в производстве (в том числе количество добавленной соли, сахара, ароматизаторов и прочих вспомогательных веществ);
- способ приготовления изделия (например, варка, тушение, запекание, гриль и т.д.);
- выход готового пищевого продукта.
Чтобы рассчитать показатели, эксперты используют специальные справочники-таблицы, которые регулярно издает Институт питания РАМН. В них указывается, сколько калорий, белков, жиров, углеводов и прочих компонентов содержится в каждом продукте.
Для вычислений данные из таблиц по каждому ингредиенту блюда умножаются на массовую долю этого компонента в составе. Образуемое значение еще раз умножается на специальный коэффициент, отражающий способ термической обработки. Полученные результаты суммируются. Для этих целей можно использовать специальные интернет-калькуляторы.
Альтернативный метод проведения расчетов – лабораторный. Предполагается, что отбираются образцы продукции и отправляются на экспертизы в специализированную лабораторию. ПО итогам работы заявителю предоставляется протокол испытаний.
Какие документы нужны для проведения подсчета
Чтобы получить расчет пищевой ценности, предприниматели предоставляют следующую документацию:
- сканы свидетельств ИНН, ОГРН / ОГРНИП;
- реквизиты юридического лица (для выставления счета);
- подробное описание продукта питания с обозначением состава, веса или объема, технологических особенностей и прочих характеристик;
- техническая документация, регламентирующая процесс производства.
Чтобы рассчитать показатели, предприниматель обращается в центр сертификации. Тот консультирует клиента, организует все необходимые вычисления и по итогам проведенной работы предоставляет заявителю официальный документ. Последний остается актуальным, пока не меняется состав и технологические особенности кулинарного изделия.
Какая разрешительная документация нужна на продукты питания?
Расчет калорийности и БЖУ – не единственный документ, который предприниматели оформляют на продовольствие. Чтобы законно торговать в ЕАЭС, им надо оформить обязательную документацию:
- декларация – нужна для большинства категорий продовольственных товаров;
- СГР (свидетельство о гос. регистрации) – потребуется для детских, диетических, лечебных и профилактических изделий.
Указанные документы оформляются в рамках ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011 и узкопрофильных тех. регламентов ЕАЭС, которые действуют в конкретном случае.
Изготовитель для прохождения обязательной оценки обязан иметь нормативный документ (НД), определяющий требования к продовольствию и порядок контроля его соответствия. Фирмы и ИП могут работать по ГОСТ, купив официальную копию. Альтернатива – технические условия (ТУ), то есть собственный стандарт организации.
В дополнение к НД предприятия составляют технико-технологические карты (ТТК), получают в лаборатории протоколы испытаний на сроки годности.
Блюда, реализуемые в организациях общепита, не подлежат указанным видам оценки. Предприниматель вправе в добровольном порядке получить сертификат на услуги общественного питания.
Законодательно установлено, что и на пищевых производствах, и в кафе, ресторанах должна поддерживаться система менеджмента, которая основана на принципах ХАССП (описаны в ГОСТ Р ИСО 22000). Это модель управления, направленная на минимизацию производственных рисков. Подтвердить ее внедрение можно добровольным сертификатом ГОСТ Р ИСО 22000.
В добровольном порядке предприятиями организуется сертификация ЭКО, БИО, Органик, «Без ГМО», «100% натуральный продукт». Процедура подтверждает экологичность и безопасность товара. Для торговли через сетевые магазины нужно провести штрихкодирование ассортимента.
Есть вопросы? Обратившись в центр сертификации, вы получите ответы, помощь экспертов, без затруднения оформите все виды необходимой документации.
