Журналы в сфере общественного питания — это документы, в которых фиксируются важные процессы, обеспечивающие безопасность и качество продукции. К обязательным журналам относятся, например, журналы бракеража готовой продукции, термометрии и контроля санитарного состояния. Их ведение строго регламентировано и необходимо для соблюдения требований санитарных норм. Все документы должны заполняться аккуратно, своевременно и храниться в течение установленного срока.
Обязательные журналы по СанПиН 2.3/2.4.3590-20
Ведение специализированных журналов — это не просто формальность, а важная часть системы санитарного контроля на предприятии общественного питания.
Согласно санитарным правилам, вступившим в силу с 1 января 2021 года, организации обязаны вести следующие документы:
|
Наименование журнала |
Цель |
Что фиксируется |
Периодичность |
|
По осмотру персонала |
Обеспечение санитарного допуска сотрудников к работе с пищевыми продуктами |
- допуск или недопуск к работе; - признаки заболеваний (ОРВИ, кожные высыпания и пр.); - дата, ФИО сотрудника; - подпись ответственного лица. |
Ежедневно, перед началом смены |
|
По учёту температурного режима и влажности |
Контроль условий хранения продуктов и работы оборудования |
- показания термометров и гигрометров; - время и дата измерения; - ФИО ответственного сотрудника. |
Не реже 1 раза в смену (по внутреннему регламенту) |
|
По учётау использования фритюрных жиров |
Контроль сроков и условий использования жиров для жарки |
- дата начала и окончания использования партии жира; - объём использованного или утилизированного жира; - тип оборудования; - наименование блюд. |
Ежедневно |
|
Данные бракеража готовых блюд |
Контроль качества готовой продукции, исключение недоброкачественных блюд |
- название блюда; - оценка качества (внешний вид, вкус, запах); - результаты пробы; - подпись ответственного. |
По факту выпуска партии блюд |
|
Данные бракеража скоропортящейся продукции |
Обеспечение качества и безопасности поступающих скоропортящихся продуктов |
- время поступления; - название поставщика и номер партии; - оценка органолептических показателей; - наличие разрешительных документов. |
При каждой партии поступления |
СПРАВКА. Игнорирование этих требований может повлечь за собой административные санкции по КоАП РФ.
Требования системы ХАССП
Система ХАССП — это метод управления безопасностью пищевых продуктов, предусмотренный СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Что включает ХАССП:
-
Разработка внутренней документации: приказы, журналы, инструкции, технологические карты, бланки.
-
Организация санитарной среды: подготовка и оснащение помещений в соответствии с требованиями санитарных норм.
-
Обучение и соблюдение инструкций персоналом: все действия работников должны соответствовать утвержденным процедурам.
-
Контроль критических точек: на всех этапах — от приёмки сырья до подачи блюда потребителю — анализируются потенциальные риски и определяются меры их устранения.
Грамотное и своевременное ведение документов помогает избежать нарушений, а также повышает доверие со стороны потребителей и проверяющих органов.
Формат ведения журналов: бумажный или электронный
Многие предприятия общепита по привычке продолжают вести журналы в бумажном виде. Однако электронный формат предоставляет гораздо больше удобств, особенно в условиях активного внедрения цифровых решений и системы ХАССП. Ниже представлены ключевые различия между двумя форматами:
|
Критерий |
Электронный формат |
Бумажный формат |
|
Скорость заполнения |
Заполняется быстро: часто используемые данные можно копировать и вставлять. |
Заполняется медленно, неудобно при большом объёме записей. |
|
Исправление ошибок |
Ошибки можно легко скорректировать — достаточно двух кликов. |
Ошибки приходится зачеркивать, оставлять пометки, что портит внешний вид документа. |
|
Реакция на проверку |
При необходимости можно оперативно отредактировать целую страницу или сформировать новый файл. |
В случае обнаружения ошибок придётся переписывать страницу вручную, что требует времени и усилий. |
|
Предоставление информации сотрудникам или проверяющим |
Достаточно выбрать нужный период в системе и распечатать или показать на экране. |
Необходимо вручную пролистывать книжный вариант, искать нужные записи в стопке бумаг. |
|
Доступность |
Можно заполнять и проверять из любого места — из офиса, дома, в командировке (при ведении в облаке). |
Документы хранятся на территории заведения, удалённый доступ невозможен. |
|
Экологичность |
Не требуется бумага, сокращаются отходы, что снижает нагрузку на окружающую среду. |
Расходуется бумага, создаются дополнительные отходы, что негативно сказывается на экологии. |
Электронные сведения можно оформлять:
- в Excel или Google Таблицах;
- в специализированных программах, созданных для предприятий общепита.
Такие форматы удобны для структурирования данных, хранения архива, автоматического анализа информации и ускорения рабочих процессов.
Несмотря на преимущества цифровых решений, ряд документов по санитарным требованиям должны вестись исключительно на бумаге. Это:
- гигиенический, по осмотру персонала;
- температура сотрудников перед сменой.
Почему они не могут быть электронными:
- осмотр проводится лично при входе на смену;
- необходима живое подписание работника и ответственного лица;
- запись является юридически значимой, отражает факт допуска к работе.
Эти журналы должны храниться непосредственно на объекте и заполняться ежедневно, без права отсрочки или дистанционного доступа.
Программа производственного контроля (ППК) в общепите
ППК — это система в общепите, которая помогает предприятию соблюдать санитарные нормы и обеспечивать безопасность продуктов. Она разрабатывается с учетом принципов ХАССП и обязательна для всех организаций, работающих с питанием.
ППК включает правила санитарии, требования к чистоте помещений и оборудования, порядок мойки посуды, контроль состояния здоровья персонала, температурных режимов, сроков годности продуктов. Также в нее входят формы учета (журналы осмотров, температур, отходов), действия при нештатных ситуациях и профилактические меры.
Программа помогает системно отслеживать все этапы работы — от закупки сырья до подачи блюд. В ней прописываются критические контрольные точки и меры, которые нужно принимать при отклонениях.
Отсутствие ППК считается нарушением и может привести к штрафам, приостановке деятельности и другим санкциям со стороны Роспотребнадзора. Важно не только оформить её правильно, но и регулярно актуализировать под специфику заведения. ППК — это не просто требование, а инструмент защиты здоровья гостей и устойчивой работы бизнеса.
Где оформить необходимые журналы для общепита?
Ведение журналов общепита — обязательная часть производственного контроля в общественном питании. Они необходимы для подтверждения санитарной безопасности, соответствия нормам и прохождения проверок Роспотребнадзора. Однако, чтобы правильно разобраться во всех требованиях и грамотно организовать процесс, важно опираться не только на нормативные акты, но и на практический опыт сотрудников.
Центр «Ростест Урал» предлагает комплексную помощь предприятиям общественного питания на всех этапах — от оформления журналов до внедрения системы ХАССП. Наши эксперты подскажут, какие документы учёта необходимы для вашего заведения, помогут разработать соответствующие нормативам формы, а также научат вести их корректно.
Также в нашем центре можно оформить и получить:
- разработку и регистрацию технических условий (ТУ);
- создание стандартов организации (СТО);
- испытания продукции на сроки годности;
- расчёт пищевой и энергетической ценности (КБЖУ);
- составление технико-технологических карт (ТТК) и технологических инструкций;
- разработку и внедрение системы ХАССП с подготовкой всей документации;
- получение сертификата ISO 22000 (СМБПП);
- оформление декларации по требованиям ТР ТС 021;
- экспертные заключения и рекомендации по санитарной безопасности;
- регистрацию товарного знака и депонирование рецептуры.
Мы обеспечиваем не только оформление документации, но и полное сопровождение: от первичной консультации до помощи при проверках.
Чтобы получить подробную консультацию, заполните форму на нашем сайте.
