Для сферы общественного питания, согласно СанПин 2.3/2.4.3590-20, предусматривается производственный контроль, который основывается на принципах ХАССП и включает организационные мероприятия, экспертизу продуктов в лаборатории. Эти контрольные мероприятия проводятся для соблюдения санитарно-эпидемиологических требований законодательства с периодичностью, которую установило предприятие общепита. Их выполнение обязательно для любого субъекта хозяйствования независимо от формы собственности и масштабов бизнеса, от торговли кофе из автоматов до фешенебельных ресторанов.
Журналы для общепита – это часть организационного процесса, игнорирование которого может привести руководство компании к штрафам и ответственности по КоАП РФ.
Какие журналы требуются для общепита?
Согласно обновленным требованиям СанПин 2.3/2.4.3590-20, вступившим в силу с начала 2021 года, предприятия общепита должны вести следующие обязательные журналы:
1.Осмотра персонала, непосредственно связанного с пищевыми продуктами. Перед рабочей сменой необходим контроль в отношении каждого сотрудника производственного подразделения. Медработник или исполняющий возложенные функции специалист должен подтвердить готовность к выполнению функциональных обязанностей. Отметка о допуске ставится при отсутствии медицинских противопоказаний относительно гнойничковых заболеваний, требующих бактериологического исследования, ОРВИ и других вирусов, способных стать причиной инфицирования.
2.Учета температурного режима морозильного оборудования, а также влажности и температуры, поддерживаемой в складских помещениях. Периодичность контроля устанавливается внутренними документами в целях:
- недопущения порчи готовой продукции, сырья и полуфабрикатов;
- обеспечения производства измерительной аппаратурой, в частности, гигрометрами;
- выявления аппаратных неисправностей, своевременности ремонтных работ или обновления.
3.Учета использования фритюрных жиров при приготовлении. Информация о производимой замене должна фиксироваться ежедневно с обязательным отражением:
- характеристик и времени использования жира;
- утилизированной части отработанного материала;
- типа жарочного оборудования;
- ассортимента приготовленных блюд.
4.Бракеража приготовленных блюд. По новым правилам обязательность ведения такого журнала предусмотрена только для медучреждений. Кафе и коммерческие столовые могут прописать альтернативные мероприятия контроля качественных показателей. Ведь бракераж помимо оценки качества блюд включает отбор некачественного или просроченного сырья. Журнал целесообразно вести:
- при заготовке крупных партий товара;
- при использовании замороженных изделий и полуфабрикатов;
- для своевременности замены приборов с приправами (солью, перцем, соусами) на столах в зале обслуживания;
- для контроля степени и времени готовности блюд, а также исключения из меню по завершении допустимого срока реализации и утилизации.
5.Бракеража скоропортящейся пищевой продукции. Форма также обязательна только для медучреждений, но заполнение позволит организациям:
- контролировать точное время поступления продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд по предварительным заказам;
- проводить органолептическую оценку (по запаху, вкусу, внешнему виду) принятых к учету товаров;
- фиксировать поставщика по каждой партии и разрешительную документацию, подтверждающую качество потребительских свойств и безопасность для использования.
Остальные журналы имеют рекомендательный характер, однако отказ от ведения нужно обосновать при внедрении программы ХАССП. Каждое предприятие общественного питания самостоятельно формирует комплект документальных приложений на основании ассортимента блюд, используемого оборудования и технологического цикла согласно ТР ТС 021/2011.
В каком формате нужно вести учетные документы?
Действующие санитарные правила допускают ведение журналов на бумажных носителях и в электронном виде. Формат определяется руководством компании с учетом специфики деятельности, поскольку:
- электронный вариант позволяет быстро вносить корректировки и использовать программное обеспечение при оформлении, но требует получения ЭЦП для должностных лиц, ответственных за заполнение граф;
- печатный формуляр доступен для заполнения каждому работнику (повару, кондитеру, ответственному за учет продукции лицу), но нуждается в защите от фальсификации при несанкционированном доступе и усложняет поиск интересующего периода.
Каждый хозяйствующий субъект самостоятельно разрабатывает формы (кроме утвержденных СанПин) для заполнения с учетом значимости сведений. Например, если изготовитель и поставщик в одном лице, то отсутствует целесообразность для выделения отдельных граф, дублирующих информацию.
Обязательны ли ППК и СМБПП для общепита?
Разрабатываемая на основании принципов ХАССП программа производственного контроля (ППК) должна быть создана на любом предприятии общепита и включать сведения в отношении:
- санитарных и гигиенических правил, применяемых при изготовлении и хранении продуктов питания;
- должностей сотрудников, обязанных проходить периодические медосмотры, включая обязательную проверку перед началом смены;
- методов контроля, предназначенных для каждого производственного цикла;
- применяемых учетных форм и регистров, включая журнальный учет;
- ситуаций, требующих информирования Роспотребнадзора, в частности, при массовых отравлениях посетителей;
- контрольно-профилактических мероприятий для выполнения санитарно-гигиенических требований, включая контроль температуры в холодильниках, отстранение от работы лиц с гнойничковыми заболеваниями.
ППК создается в целях обеспечения качества продукции, соблюдения технологического процесса при изготовлении блюд и условий на рабочих местах. Для устранения негативных рисков предусмотрена система менеджмента безопасности продуктов питания (СМБПП), которая разрабатывается и внедряется по всей цепочке производства от закупки сырья до употребления готовых блюд в пищу. Система включает:
- выявление факторов риска на всех стадиях изготовления блюд;
- фиксацию «критических точек» каждого производственного цикла;
- систематический мониторинг качества продуктов и меню;
- механизм ликвидации угроз при расширении зон риска;
- комплекс практических мероприятий при получении негативных результатов.
Отсутствие ХАССП грозит субъекту хозяйствования штрафными санкциями за нарушение эпидемиологических требований или приостановлением деятельности до трех месяцев. Своевременно разработанная ППК, включающая ведение одних журналов и мотивированное обоснование отказа от других аннулирует вопросы у представителей Роспотребнадзора при проверках.
Для получения консультации свяжитесь со специалистами центра сертификации «Ростест Урал» по телефону или на сайте через онлайн-сервис.
