Согласно положениям СанПиН 2.3/2.4.3590-20, других санитарных норм, технического регламента ЕАЭС - ТР ТС 021/2011, приказов Роспотребнадзора и Минздрава, в кафе, ресторанах, столовых и других аналогичных заведениях обязательно должен присутствовать ряд инструкций для общепита в количестве 24 штук. Они регламентируют такие процессы работы, как мытье посуды, хранение хлеба и скоропортящихся продуктов, правила обработки яиц, зелени и овощей, контроля за используемым инвентарем (термометрами, наконечниками и т.д.).
Отсутствие данной документации на предприятии чревато для руководства штрафными санкциями из-за невыполнения требований системы ХАССП.
Какие внутренние стандарты используются в общепите?
Далее рассмотрим примеры внутренних стандартов, которые разрабатывают заведения общественного питания в целях выполнения требований действующего законодательства.
1. Инструкция по производственной санитарии для персонала. Этот внутренний стандарт посвящен порядку проведения уборки, дезинсекции, дератизации. Установлено, что для клининга вспомогательных помещений, склада, туалетов применяется разный инвентарь (тряпки, веники, совки и т.д.). Он размещается в специально выделенном месте недалеко от места уборки.
Предметы, которые применяются для мойки туалетных комнат, должны отличаться по цвету во избежание ошибок. В документе указывается, что после окончания клининговых мероприятий весь использованный инвентарь моется с добавлением специальных гелей или порошков, высушивается и помещается в отдельные места для хранения. Установлено, что уборка на производстве, в складских и во вспомогательных помещениях осуществляется уборщицами. Клининг рабочих мест персонала (например, стола для резки продуктов, плиты и т.д.) проводится самими сотрудниками (поварами).
2. Инструкция по мытью посуды в общепите. Документ составляется согласно разъяснениям Роспотребнадзора и положениям СанПиН. Например, для автоматической мойки устанавливаются следующие правила:
- наличие на посудомоечных машинах маркировки с вместимостью;
- оснащение машин пробками из резины и полимеров;
- применение специальной тары для определения дозировки моющих средств;
- необходимость прокаливания ножей, вилок и ложек в духовке (сухожаре) на протяжении 10 минут;
- полоскание чашек и бокалов в горячей воде (как минимум в 65 градусов).
В случае, если мытье осуществляется ручным способом, то во внутреннем стандарте заведения фиксируется следующая последовательность действий работника:
- устранение остатков еды с посуды механическим способом;
- клининг в отделении №1 с применением препаратов бытовой химии (например, геля или порошка);
- мойка в отделении №2 с в 2 раза меньшим объемом бытовой химии;
- полоскание в отделении №3 с температурой воды в 65 градусов или более;
- обработка средствами для дезинфекции;
- повторное полоскание и сушка.
Инструкция мытья посуды в общепите по СанПиН составляется с учетом рекомендаций Роспотребнадзора по профилактике коронавирусной инфекции. По собственному усмотрению руководство предприятия вправе дополнить документ, расписать процесс мойки более детально.
3. Инструкция по обработке яиц. Поскольку яйца используются в приготовлении большинства блюд, этот документ должен иметься в любых кафе, ресторанах, столовых. Его составление производится с учетом требований СанПиН 2.4.5.2409–08. Устанавливается, что обработка продукта проводится в отдельной комнате или на специально выделенном пространстве цеха по готовке мяса или рыбы. Для производимых операций применяются промаркированные емкости или ванны.
Обработка яиц производится одним из двух способов:
- помещение в раствор кальцинированной соды;
- обработка хлорамином или другим допустимым для пищевого производства средством дезинфекции.
После обработки яйца ополаскиваются в течение как минимум 5 минут, после чего выкладываются в маркированную посуду.
4. Правила по обработке овощей. Использование такой инструкции для работников общепита также актуально для заведений разного формата: от мини-кафе до больших ресторанов. Правила составляются в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409–08. Они обязывают сотрудников использовать разный инвентарь и посуду со специальными маркировками для сырых продуктов и продуктов, которые прошли термическую обработку.
Установлено, что перед приготовлением проводится сортировка, чистка и мойка овощей. При этом их держат под проточной водой как минимум в течение 5 минут. Чтобы сохранить в овощах витамины, их чистят непосредственно перед предстоящей варкой или жаркой.
5. Другие разновидности документации, что входят в состав требуемых форм.
Создание инструкций для общепита – обязанность руководства, невыполнение которой наказывается штрафными санкциями. Чтобы соблюсти все положения законодательства, обратитесь за помощью к экспертам центра по телефону или через онлайн-сервис.
