ХАССП для заведений с едой на вынос

Готовое блюдо (в том числе еда на вынос) представляет собой изделие, прошедшее термическую обработку, соответствующее заявленным внешним и вкусовым характеристикам. Для реализации указанных продуктов применяется два способа:  

• подача в специально оборудованной обеденной зоне – в зале, на террасе и т.д.;
• в формате «с собой» с использованием упаковки – контейнеров, пакетов и иное. 

Внедрение ХАССП для заведений с едой на вынос является обязательным с 2015 года – с момента вступления в силу ТР ТС 021/2011. Согласно тех. регламенту под требование о внедрении системы менеджмента качества согласно принципам HASSP попадают такие предприятия общепита, как: 

• уличная еда (объекты быстрого обслуживания); 
• службы доставки выбранных блюд на дом; 
• рестораны и кафе, оказывающие услуги еды на вынос; 
• отделы кулинарии; 
• и другие компании, работающие в сфере общепита.

Нарушение требований по внедрению системы менеджмента ХАССП – причина привлечения к ответственности в форме штрафов, которые могут достигать 1 000 000 рублей, а также вынесения постановления об админ. приостановлении деятельности на срок до 3-х месяцев.

Нормативно-правовая база

В процессе разработки ХАССП для еды на вынос необходимо руководствоваться следующими стандартами; 

• ГОСТ Р 51705.1-2001 – требования по внедрению СМК и безопасности пищевой продукции; 
• ГОСТ Р ИСО 22000-2019 – внедрение СМБПП согласно стандарту ИСО 9001. 

Также в процессе производства блюд на вынос необходимо учитывать требования о проведении обязательной оценки соответствия согласно положениям следующих тех. регламентов: 

• на рыбу и рыбосодержащие изделия – 040/2016; 
• на мясо и продукты его переработки – 034/2013; 
• использование пищевых добавок, вспомогательных веществ, ароматизаторов и иное – 029/2019; 
• и других. 

Принимаются в учет и нормы безопасности профильных гос. стандартов и СанПиН, в частности – ГОСТ 31984-2012, ГОСТ 30390-2013, СП 2.3.6.1066-01и другие. 

Принципы ХАССП – особенности разработки документов ИСО 22000

Внедрение системы менеджмента качества согласно принципам ХАССП для готовых блюд включает в себя следующие этапы: 

• аудит (анализ) производства на основании предоставленной заявителем документации; 
• выявление ошибок и несоответствий, а также проведение мероприятий по их устранению согласно рекомендациям специалистов; 
• выявление и анализ существующих рисков с учетом ККТ и их предельных значений для каждого отдельного процесса; 
• определение необходимости разработки доп. документации, на основании которой будет внедряться и функционировать система; 
• разработку недостающей документации для функционирования системы – политики и планов ХАССП, графиков, инструкций, программ обучения специалистов, иных внутренних положения; 
• обучение специалистов предприятия и дальнейшее повышение их квалификации;
• мониторинг функционирования системы; 
• сертификацию ХАССП; 
• ежегодный инспекционный контроль (ИК).

Кто проверяет наличие системы ХАССП на предприятиях общепита? 

Проведением проверок предприятий общепита на предмет внедрения HACCP и по другим направлением занимаются территориальные подразделения Роспотребнадзора. Проверочные мероприятия проводятся по установленному плану, а также внепланово (по предписанию уполномоченных органов, при наступлении ЧП и т.д.). 

Проверки проводятся раз в три года (плановые), а если компания была недавно зарегистрирована – по истечении трех лет после регистрации. Срок проведения – от 10 до 20 дней. 
Соблюдение требований внедрению HASSP – один из параметров, на которые делается акцент. Поможем с нуля создать систему ХАССП на предприятии, разработать документы, провести обучение сотрудников.
Уточнить детали можно, позвонив по указанному телефону или заполнив форму онлайн на сайте. Консультации специалистов центра сертификации «Ростест Урал» бесплатны. 
 

ПАКЕТ "HACCP/ХАССП"

Пакет включает в себя необходимые документы для производства, реализации, хранения и перевозки пищевой продукции.