ХАССП для пекарни

Пекарня – предприятие, которое изготавливает кондитерские и хлебобулочные изделия, реализуемые как товары общепита либо через розницу. Как и для всех участников цепочки создания продовольственной продукции, для пекарен и иных объектов общепита с 2015 года введено требование о внедрении и использовании принципов HACCP. 
В ином случае, по итогам плановых и внеплановых проверок Роспотребнадзора суммы штрафов могут достигать 1 млн. рублей. Также, если своевременно не внедрить ХАССП для пекарни – деятельность юридического лица может быть приостановлена на три месяца. 

Важно! Компаниям по производству кондитерских и хлебобулочных изделий необходимо не забывать о необходимости проведения обязательной оценки по ТР ТС 021/2011. 

Нормативно-правовая база

При работе объектов общественного питания в учет принимаются требования ТР ТС 021/2011, а также ГОСТ Р: 

• 56766-2015 – определяет основные производственные нормы, процедуру контроля и менеджмента качества и иное; 
• ИСО 22000 – правила внедрения и использования системы менеджмента (СМК) на предприятиях пищепрома;
• 56671-2015 – установленный порядок внедрения HACCP;
• 51705.1-2001 – содержит особенности управления качеством продовольственных продуктов.

Предварительные шаги по внедрению принципов HACCP

Чтобы внедрить ХАССП для пекарни – необходимо придерживаться программы, которая составляется экспертами на основании анализа деятельности предприятия. 
Обратите внимание! На практике процедура сертификации ИСО 22000 сложная и трудоемкая, поэтому разумнее всего обратиться за помощью к специалистам центра сертификации «Ростест Урал», которые помогут на всех этапах внедрения ХАССП на предприятии. 
Принципов функционирования системы заключаются в следующем: 

• проведении анализа опасных критериев (имеющихся рисков); 
• необходимости установления ККТ – точки контрольных критических; 
• проведении расчета предельных параметров ККТ; 
• создании специальной системы для непрерывного мониторинга состояния ККТ; 
• проведении корректирующих мероприятий по мере наступления рисков; 
• осуществлении периодических проверок; 
• налаживании внутреннего документооборота (регистрации получаемых данных). 

Как внедряется ХАССП для пекарни? 

Процедура внедрения принципов ХАССП состоит из нескольких этапов и затрагивает все производственные процессы/операции на предприятии. 
Чтобы разработать систему ХАССП для пекарни – проводится анализ созданных условий, имеющейся у заявителя документации и факт соблюдения установленных сан-гигиенических требований на предмет возможности внедрения СМБПП – системы менеджмента безопасности производства продовольственных товаров. 

Также проводится анализ существующих рисков, разрабатывается необходимая документация (планы, инструкции, положения, технико-технологические карты и т.д.), проводится обучение сотрудников. 
Завершающим этапом внедрения системы ИСО 22000 является оптимизация документооборота и контроль, который проводится по таким направлениям, как

• качество расходного сырья (входные меры контроля); 
• модернизация и регулярное тех. обслуживание; 
• автоматизирование производственных процессов; 
• надлежащее хранение продукции; 
• соблюдение санитарно-гигиенической обработки помещений, оборудования и т.д.; 
• анализ состояния ККТ и другие процессы. 

Итогом внедрения ХАССП является выдача сертификата. Срок его действия – 3 года.

ПАКЕТ "HACCP/ХАССП"

Пакет включает в себя необходимые документы для производства, реализации, хранения и перевозки пищевой продукции.

Получить консультацию по вопросам проведения процедур внедрения системы ХАССП, разработки необходимых документов и сертификации производства вы можете посредством обращения к специалистам Центра по телефону или онлайн на сайте.