ХАССП для мясного производства

Согласно законам Евразийского экономического союза (ЕАЭС), предприятия-изготовители несут ответственность за безопасность выпускаемой пищевой продукции. В техрегламенте ТР ТС 021/2011 обозначено, что мясные производства обязаны соблюдать принципы HACCP (ХАССП). Это система менеджмента качества (СМК), которая предполагает выявление, оценку и предотвращение факторов риска.

Что такое ХАССП для мясоперерабатывающих компаний

Понятие ХАССП для мясного производства означает СМК, которая направлена на предупреждение, минимизацию опасностей, возникающих в работе предприятий, которые производят продукты питания, обеспечивают их логистику и реализацию. Это модель управления, охватывающая все этапы деятельности завода: от убоя и разделки сельскохозяйственных животных / закупки сырья до выпуска в оборот готовых кулинарных изделий или полуфабрикатов.

Задачей СМК не является контроль каждого технологического процесса. Необходимо создать такие условия работы компании, при которых вероятность выпуска небезопасных товаров сводится к минимуму. 

Принципы HACCP определены международным стандартом ИСО 22000 и национальным – ГОСТ 33182-2014. Для мясоперерабатывающего завода они заключаются в следующем:

1. Установление, какие факторы риска влияют на безопасность выпускаемых мясопродуктов, анализ данных факторов.
2. Определение критических контрольных точек (аббревиатура – ККТ). Это те этапы работы цехов, на которых нужен контроль, чтобы исключить производственные опасности или свести к минимуму. 
3. Установление пределов для ККТ, позволяющих своевременно выявлять и устранять нарушения.
4. Выстраивание и реализация на практике системы мониторинга ККТ.
5. Планирование корректирующих действий, т.е. конкретных шагов, совершаемых сотрудниками завода в ситуациях, когда пределы для ККТ нарушены.
6. Реализация внутреннего аудита в компании в рамках ХАССП.
7. Разработка форм документации, которые на постоянной основе должны оформляться в рамках HACCP.

Законодательно установлено, что ответственность за выполнение положений стандартов несет руководство организации. Оно готовит политику по безопасности, ежегодно ее пересматривает, при необходимости вносит коррективы, знакомит персонал с положениями и требованиями данного документа.

Законодательные требования к мясной продукции

Чтобы законно выпустить в оборот мясопродукты, предпринимателю нужно документально подтвердить их безопасность. Основной формой оценки соответствия является декларирование, которое проводится в рамках следующих техрегламентов:

• ТР ТС 021/2011 – нормы безопасности любых видов продовольствия;
• ТР ТС 034/2013 – профильный регламент для мяса убойных животных и продуктов на его основе;
• ТР ТС 051/2021 – профильный регламент для мяса птицы;
• ТР ТС 029/2012 – требования к продтоварам, в составе которых есть пищевые добавки.
• ТР ТС 022/2011 – правила маркировки продовольствия.

Если товар заявляется изготовителем как предназначенный специально для детей или относящийся к специализированному питанию (например, лечебному, спортивному), то форма оценки определяется как государственная регистрация с оформлением СГР. 

В ТР ТС 021/2011 обозначено, что пищевые производства, компании, занятые логистикой, реализацией продуктов питания, заведения общепита обязаны соблюдать принципы HACCP. Невыполнение этого требования влечет для организаций, их уполномоченных сотрудников и ИП наказание по ст. 14.43 КоАП РФ. Это штрафы (например, до 1 млн рублей для компании), изъятие несертифицированных поставок продукции, принудительная остановка работы фирмы на срок до 90 дней. 

Построение СМК HACCP позволяет компаниям сферы мясоперерабатывающей промышленности оптимизировать работу, снизить затраты, повысить качество ассортимента и уменьшить долю брака. Подтвердить ее внедрение можно добровольным сертификатом ИСО ХАССП 22000. 

Дополнительно российское законодательство обязывает изготовителей продуктов питания внедрить программу производственного контроля (ППК). Это комплекс мероприятий и мер контроля, обеспечивающий соблюдение санитарных норм. 

Также установлено, что разрабатывается техническая документация, в том числе технико-технологические карты (ТТК), где зафиксированы требования к продукту и правила его выпуска, технология, рецептура. 

Санитарные правила для мясного производства в рамках ХАССП

Построение и поддержание СМК на мясоперерабатывающем заводе предполагает выполнение следующих санитарных норм, которые сформулированы в СП 3238-85:

• ограничение территории завода забором;
• разделение территории предприятия на 3 сектора: общехозяйственный, сектор содержания животных до убоя и зону, где непосредственно ведется производство;
• дезинфекция автомобилей, въезжающих на территорию;
• разграничение помещений, в которых находятся животные, готовые товары и отходы;
• проведение ежедневной уборки в цехах;
• ежедневный вывоз мусора и навоза, а также очистка баков, если те заполнены на 2/3;
• обеспечение карантина животных перед убоем;
• регулярная проверка воды, подаваемой для изготовления мясопродуктов, обеспечение запасов воды;
• наличие системы кондиционирования, контроль влажности;
• использование оборудования, устойчивого к коррозии и пригодного для контакта с пищевой продукцией.

Дополнительно санитарными правилами, действующими в РФ, устанавливаются требования к организации работы цехов, к порядку обработки мяса, его хранению и транспортированию.

Как внедрить принципы ХАССП на мясоперерабатывающем предприятии?

Чтобы внедрить СМК, основанную на принципах ХАССП, предприниматели действуют по алгоритму, включающему следующие шаги:

1. Обращение в центр сертификации (ЦС) «Ростест Урал». Предоставляется заявка с подробной информацией о деятельности компании.
2. Получение консультаций в ЦС, заключение договора на дальнейшую работу.
3. Назначение генеральным директором членов рабочей группы HACCP: может включать как сотрудников предприятия, так и наемных экспертов.
4. Составление описаний изготавливаемых товаров и блок-схемы технологического процесса.
5. Анализ опасностей, возникающих в рамках производственной деятельности, определение ККТ и нормативных показателей для них, подготовка планов корректирующих действий.
6. Составление пакета документации в рамках ХАССП, проведение обучения сотрудников работе по новым правилам.

Когда все обозначенные шаги пройдены, предприниматель может провести сертификацию ИСО 22000 с помощью экспертов ЦС. По итогам процедуры сертификат предоставляется на 3 года.

Появились вопросы? Узнайте подробнее о ХАССП для мясного производства и получите помощь в его внедрении у экспертов центра сертификации «Ростест Урал».