Чтобы открыть заведение, первоначально определяемся с форматом и идеей, от этого зависит ассортимент блюд, аудитория, уровень цен и выбор местоположения.
Предусмотрены следующие форматы предприятий общественного питания:
- кафе;
- ресторан;
- столовая;
- пиццерия;
- кофейня;
- фастфуд и пр.
Современные посетители имеют четкое представление и ожидания, когда выбирают формат предприятия общепита.
О специфике каждого предприятия можно узнать из ГОСТ 30 389-2013.
Идея или концепция заведения — это то, чем оно отличается от других. Выбор формата и концепции базируется на трех принципах: свой интерес и опыт, проще создавать бизнес, в котором ты осведомлен и заинтересован, финансовый потенциал, особенности инфраструктуры региона и аудитории.
Как составить меню и рассчитать цены
От основного ассортимента напитков и блюд зависят требования к площади производственного помещения и его техвозможностям, перечню оборудования, квалификации работников.
Раньше было распространено обширное меню с бесконечным количеством позиций, сейчас этот принцип упрощен. Владельцы предприятий общепита предпочитают небольшое меню в один лист, что облегчает работу повара, которому легче запомнить техкарту, и покупатели быстрее ориентируются в меню.
То есть заведению не обязательно включать перечень блюд от роллов до борща. Чтобы привлекать новых клиентов и быть востребованным у постоянных посетителей, достаточно каждый сезон вводить новинки и удалять старые позиции.
После разработки меню станет ясно, какая необходима посуда и оборудование.
Еще один принцип, помогающий избегать утилизации продуктов и дополнительной траты средств, наличие общих ингредиентов для разных блюд. То есть сегодня не заказали пиццу, а составляющие не пропадут, потому что они входят в состав др. блюда.
Уровень цен также зависит от концепции предприятия. Посетитель понимает, что в заведениях с высокой стоимостью блюд, он платит в том числе за атмосферу: расходы на дизайн, обслуживающий персонал и пр. Если у предприятия простая концепция, покупатели ждут более низкий ценник.
Рассчитать стоимость помогут программы: Контур.Маркет, СБИС Presto, 1С, Quick Resto. Также можно воспользоваться Excel или Google-таблицами, но там нужно вводить формулы самостоятельно. Если осознаешь алгоритм формирования цен, легче регулировать прибыль.
Как нанять персонал в кафе
От концепции, размеров заведения, времени работы зависит, сколько потребуется персонала.
Агентство по подбору сотрудников поможет, если необходимо найти большое количество персонала, а времени на собеседование с претендентами нет.
Если у вас есть возможность самостоятельно искать сотрудников и размещать объявления о найме, вот перечень сервисов для поиска: HeadHunter, SuperJob, Работа-ру, Зарплата-ру, Работа России, Авито, Вакансии для хороших людей.
Как подготовиться к открытию заведения
После определения формата и идеи можно приступать к выбору помещения и пошаговой разработке бизнес-плана с оценкой следующих данных, чтобы не выйти в ноль:
- расходы на запуск;
- траты в течение каждого месяца;
- преимущества перед конкурентами;
- слабые стороны;
- выход на окупаемость при нескольких сценариях.
Бизнес-план не должен быть идеальным, он предполагает внесение корректировок в процессе.
Помещение лучше выбирать, где уже было предприятие общепита, если хотите сэкономить на ремонте.
Важно, чтобы целевой аудитории было легко добираться до места. Например, поблизости есть метро, бизнес-центр с офисами.
Чтобы законно вести бизнес, создайте ИП или ЮЛ, зарегистрируйте ООО. Подача заявки на регистрацию осуществляется онлайн через банк, налоговую или МФЦ.
Сначала оптимальным вариантом будет ИП. Предприниматели как правило платят меньше налогов и сдают мало отчетности в сравнении с организациями.
Зато ООО лучше, если открываться с партнерами или привлекать инвесторов. Чтобы реализовывать алкогольные напитки, потребуется ООО, так как ИП торговать крепким алкоголем нельзя.
Справка! Согласно п. 1 ст. 16 закона от 22.11.1995 № 171-ФЗ предприниматели могут продавать только напитки с низким содержанием алкоголя: пиво и пивные напитки, сидр.
При этом, предприниматели должны покупать алкоголь у поставщиков, а не изготавливать самостоятельно.
Для продажи крепкого алкоголя ООО должно иметь лицензию.
Открывать расчетный счет лучше онлайн, данную услугу предлагает любой банк. Если регистрируете бизнес через банк, расчетный счет открывается автоматически.
В дальнейшем потребуется подобрать коды идентификации ОКВЭД. В заявлении указываете, чем собираетесь заниматься.
Перечень кодов ОКВЭД можно найти в общероссийском классификаторе видов экономической деятельности.
Для кафе подойдут коды из группы 56. Если вы меняете деятельность по истечении времени, коды должны обновляться.
Законодательная документация
Перед открытием заведения владельцу необходимо пройти следующие этапы:
- выбрать форму деятельности — ИП или ООО;
- арендовать помещение и заключить договор;
- изучить правила пожарной безопасности, ликвидации отходов и нормативы СанПиН;
- получить лицензию на алкогольные напитки (если необходимо);
- уведомить Роспотребнадзор о запуске бизнеса;
- оформить паспорт безопасности (при вместимости больше 50 посетителей);
- разместить инструкции для потребителя (ст. 8-10 Закона о защите прав потребителей).
Важно! Предприятие, связанное с пищевым производством, обязано задокументировать и внедрить систему безопасности ХАССП, которая предназначена для выявления опасных факторов и их предупреждения.
Добровольный сертификат пищевой безопасности ИСО 22000 как раз подтверждает наличие данной системы, укрепляет репутацию компании, расширяет клиентскую базу и рынки сбыта, привлекает инвесторов.
Подтверждение безопасности продтоваров осуществляют по техническим регламентам Таможенного союза (ТР ТС):
- ТР ТС 021/2011 (регулирует безопасность товаров продовольственной группы);
- ТР ТС 022/2011 (правила маркировки);
- ТР ТС 023/2011 (включает нормы использования фруктовых и овощных соков);
- ТР ТС 033/2013 (безопасность молочных продуктов);
- ТР ТС 034/2013 (содержит требования к продуктам из мяса);
- ТР ТС 040/2016 (безопасность рыбы, морепродуктов);
- ТР ТС 051/2021 (продукция из мяса птицы).
На основании техрегламентов оформляется декларация о соответствии.
Дополнительно, чтобы подтвердить качество товара, изготовители/импортеры оформляют сертификаты, свидетельствующие об экологичности и чистоте продукции, по стандартам Эко, Био, Органик, 100% натуральный, без ГМО, без фосфатов.
Согласно КоАП ст. 16.2, отсутствие декларирования, либо недостоверное декларирование товаров влечет за собой административную ответственность в виде штрафов.
Важно! С 2023 года началась обязательная маркировка новых категорий товаров, которую внедряют поэтапно. Первым этапом является регистрация в системе «Честный знак». Изготовителям и импортерам необходимо завершить ее за 7 дней до старта реализации продукции.
Для владельцев кафе особенно следует обратить внимание на реализуемые алкогольные и безалкогольные напитки.
Например, кафе с 1 декабря 2023 года должны вносить в систему маркировки данные о выводе из оборота воды и молочных продуктов для собственных нужд, то есть кофейня приобретает маркированную воду, но не на продажу, а для приготовления кофе.
Внимание! При реализации продукции навынос предприятие общественного питания, согласно СанПин 2.3./2.4.3590-20, должно оформить декларацию о соответствии (ДС) по ТР ТС 021/2011 и конкретным ТР ЕАЭС (по составу продукции), при этом предоставление ДС покупателям не требуется. Она только должна быть у заявителя.
Вы можете не только подтвердить безопасность и качество товара, но и дополнительно внедрить систему менеджмента, оформив сертификаты по стандартам ГОСТ Р ИСО 9001, 14001, 45001.
Продвижение бизнеса
Стратегия рекламы и продвижения зависят от идеи и целевой аудитории: маленькую кофейню можно продвигать в региональных группах социальных сетей, предложить скидки и раздать листовки рядом с заведением, а для крупного ресторана может сработать рекламная растяжка на центральной улице или персональные рассылки предполагаемым клиентам.
Таргет в соцсетях, реклама у известных блогеров, СМИ города бесплатно, по бартеру или за деньги – действенные способы рассказать об открытии.
Можно передать продвижение маркетинговому агентству, а можно самим собирать аудиторию.
Эксперты центра «Ростест Урал» помогут оформить декларации на продтовары для вашего бизнеса согласно ТР ТС 021/2011, чтобы не было вопросов со стороны проверяющих и покупателей. Также можем разработать документы по стандарту ИСО 22000 (ХАССП). Если остались вопросы, как открыть кафе с нуля, обращайтесь, консультации бесплатные.
