Шашлык — это популярное блюдо, которое готовят на открытом огне из различных видов мяса, выдержанного в маринаде. Перед продажей полуфабрикат охлаждают или замораживают. По структуре продукт бывает мелкокусковой, крупнокусковой, бескостный или на кости.
Качество и безопасность этого продукта играют ключевую роль в обеспечении здоровья потребителей. Чтобы подтвердить соответствие продукта действующим законодательным нормам, изготовители / поставщики проводят оценку соответствия.
Нужен ли сертификат на шашлык?
Сертификат оформляют на добровольной основе предприниматели, которые желают повысить конкурентоспособность своего товара.
Декларация на шашлык — это обязательный документ, который необходим для законной продажи.
Обратите внимание! Если мясо готовится для употребления непосредственно в обеденном зале кафе или ресторана, то декларирование не требуется.
Для декларирования шашлыка необходимо оценить соответствие продукции профильным регламентам (ТР ТС / ТР ЕАЭС):
- 021/2011 — этот стандарт применим ко всем видам продовольствия, включая шашлык, и устанавливает строгие нормы и требования в отношении безопасности пищевых продуктов;
- 022/2011 — содержит требования к маркировке продовольствия;
- 034/2012 — регулирует безопасность шашлычных полуфабрикатов, а также других мясных изделий, за исключением мяса птицы;
- 051/2021 — содержит нормативы безопасности для мяса птицы, применяется для куриного шашлыка;
- 040/2016 — контролирует безопасность рыбной продукции, распространяется в т. ч. на рыбный шашлык.
В одну декларацию включают сразу несколько тех. регламентов. В обязательном порядке в документе фигурируют ТР ТС 021/2011 и 022/2011. Остальные регламенты добавляют в зависимости от состава изделия.
Срок действия декларации от 1 года до 5 лет. Принять декларацию на максимальный срок можно только при условии внедренной системы ХАССП на производстве.
Справка! Если при изготовлении продукта использовались добавки, то в декларации следует указать также ТР ТС 029/2012. Этот нормативный акт контролирует безопасность пищевых технологических средств (усилители вкуса и аромата, стабилизаторы и т. д.)
Если мясо предоставляется на рынок в свежем непереработанном виде, оно должно пройти санитарно-ветеринарную экспертизу и получить соответствующее свидетельство (ветеринарный сертификат). В этом случае декларировать мясо не нужно.
Внимание! Отсутствие обязательного разрешительного документа влечет за собой юридическую ответственность согласно КоАП РФ. Для юр. лиц штрафы доходят до 1 млн руб. за нарушения, обнаруженные повторно.
Что нужно для начала производства шашлыка?
Кроме оценки параметров безопасности продукции, предприятия пищевой промышленности должны внедрить принципы ХАССП на своих производственных площадках. Основные принципы системы ХАССП сводятся к проведению контроля, определению и анализу потенциальных рисков, которые могут испортить качество продукции. Применение ХАССП гарантирует обеспечение безопасности и выпуск продуктов питания высокого качества.
После внедрения, систему допустимо сертифицировать.
Российским изготовителям необходимо подготовить нормативный документ на производство. Допустимо использовать действующий ГОСТ Р 70148-2022 или разработать собственные технические условия (ТУ).
Также потребуется составить:
- программу производственного контроля — содержит инструкции, последовательность действий и периодичность проведения процедур для обеспечения контроля в производственных процессах;
- технологическую инструкцию — определяет стандарты, а также правила для процессов приготовления, хранения, транспортировки сырья, полуфабрикатов, готовых блюд (изделий) или их доставки;
- технологическую карту — создается с целью записи информации о компонентах блюда и методе его приготовления.
Все эти нормативно-технические документы предприятие вправе разработать своими силами или обратиться за помощью к экспертам сертификационного центра.
Необходимые документы для декларации на шашлык
Для оформления декларации на шашлык заявитель должен предоставить заявку с информацией о продукте, который подлежит оценке, а также копии ОГРН и ИНН.
Импортеру потребуется договор на выполнение функции иностранного представителя, контракт на поставку. Российский производитель предоставляет ГОСТ или ТУ.
Добровольная сертификация шашлычной продукции
Добровольная сертификация шашлыка предоставляет предпринимателям возможность получить дополнительный документ, который позволяет:
- доказать соблюдение стандартов, подтвердить соответствие продукции ГОСТ или ТУ;
- сформировать положительную репутацию изготовителя/поставщика;
- привлечь потребителей;
- решить задачи, связанные с продвижением товарной позиции.
Процедура добровольной сертификации заключается в независимой оценке соответствия выбранных заявителем показателей нормативному документу производителя.
Помимо подтверждения показателей ГОСТа и ТУ, в добровольной системе можно оформить следующие сертификаты:
- "ECO" — подтверждает экологическую чистоту продукта, отсутствие вредных химических элементов;
- "BIO" — удостоверяет органическое происхождение продукции, отсутствие химических удобрений, пестицидов;
- "Халяль" — гарантирует отсутствие в продукте свинины, соответствие продовольствия другим мусульманским критериям;
- «Kosher» — подтверждает, что продукция, её ингредиенты и производственные процессы соответствуют требованиям еврейского диетического закона.
Добровольные сертификаты действуют от 1 года до 3 лет.
Дополнительно, изготовители / продавцы могут получить протоколы испытаний на содержание белков, жиров, углеводов и срок годности продукта.
Порядок сертификации шашлыка
Декларацию и добровольный сертификат оформляют на основании протокола испытаний (ПИ). Экспертиза продукта проводится в специализированных лабораториях, где оценивают соответствие продукции установленным стандартам. Для каждой категории мяса используют специальные методики анализа, учитывающие особенности данного продукта.
Лаборанты проверяют содержание белка, жира, мышечной ткани, другие физико-химические параметры продукции. Проводят анализ на отсутствие опасных бактерий и микроорганизмов, таких как сальмонелла, листерия. Проверяется наличие токсинов, антибиотиков, радионуклидов, тяжелых металлов, других вредных веществ.
Если испытания прошли успешно, а показатели в протоколах не расходятся с нормативами, то заявитель получает разрешительный документ.
После этого продукцию необходимо промаркировать в соответствии с требованиями действующего законодательства. Для поставки крупным сетевым магазинам, гипермаркетам и другим торгующим организациям с автоматизированным учетом, потребуется нанести на упаковку штрихкоды.
Эксперты «Ростест Урал» помогут разобраться с законодательными нормами для продукта, подготовят документы для оценки соответствия. Специалисты также организуют испытания образцов и получение разрешительной документации.
