Несмотря на развитие инструментальных методов, исследование качества пищевой продукции при помощи органов чувств не теряет актуальности. Органолептическая оценка продуктов позволяет выявить их недостатки и непригодность к употреблению в пищу без использования оборудования и измерительных приборов. Сенсорным ощущениям принадлежит первостепенная роль в формировании потребительского спроса, с которой не может сравниться ни ингредиентный состав, ни пищевая ценность в калориях.
Определяемые свойства продуктов органами чувств
Органолептический анализ по-прежнему применяется для пищевой продукции, что подтверждается разработкой отдельного стандарта для исследований. ГОСТ ISO 5492-2014 содержит терминологию, относящуюся к органам чувств и органолептическим характеристикам продукции, связанную с методами исследования. Реакция испытателей измеряется следующими стимулами:
- визуальным восприятием внешнего вида – цвета (основного тона и оттенков, интенсивности и однородности), формы, размера, состояния поверхности, зрительных впечатлений в разрезе или изломе;
- исходящим от продукта запахом – характерным для конкретной товарной группы, имеющим специфические характеристики или свидетельствующим о посторонних примесях, например, связанных с гниением и разложением;
- визуальной и тактильной оценкой консистенции – показателями вязкости при переливании, густоте при помешивании, твердости при нажатии или надавливании;
- осязанием – определением степени упругости, твердости, пластичности;
- вкусовыми ощущениями – установлением типичности вкуса, присутствия инородных компонентов, анализом отдельных вкусовых характеристик и выявлением добавок при пережевывании.
Справка! На предприятиях общественного питания результаты органолептической оценки качества приготовленных блюд заносят в журналы бракеража с фиксацией времени и разрешением либо запретом на продажу. Неудовлетворительные показатели характеризуют существенные дефекты изделия, например, недопустимый пересол, сопутствующий исключению блюда из меню.
Интерпретация результатов органолептических исследований
Для установления параметров качества предусматривается пятибалльная шкала, а неудовлетворительный результат хотя бы по одному оцениваемому критерию делает продукт непригодным для реализации. Полученные баллы означают:
-
5 – строгое соответствие показателям нормативных и технических документов без мелких дефектов;
-
4 – наличие незначительных или легко устранимых недочетов, например, слабовыраженный запах или вкус, неравномерная нарезка, портящая «товарный вид», но не влияющая на качество;
-
3 – присутствие существенных недостатков, не лишающих пригодности к употреблению, в частности, пересыхание поверхностей, жесткая текстура или чрезмерный запах специй;
-
2 – выявление значительных дефектов, например, наличие недопустимых привкусов либо утрата вкусовых характеристик из-за добавления просроченных ингредиентов.
Внимание! Для ряда товарных групп установлены первостепенно значимые показатели – прозрачность для чая, вид в разрезе для тортов, мясных или рыбных изделий, степень созревания для фруктов. Для определенного ассортимента фиксируются специфические параметры, в частности, муку для приготовления детского питания исследуют на примеси разжевыванием, при котором хруст свидетельствует о добавках, не допустимых к пище для детей.
Классификация применяемых органолептических методов
Популярность органолептических исследований базируется на простоте, высокой скорости и доступности анализа, не требующего подключения сложной аппаратуры. При оценке применяют:
- Описательный балльный метод. Балльная оценка основывается на словесном описании продукта, где дифференциация позволяет установить уровни частичного (по отдельным параметрам) и общего (по комплексу единичных характеристик) качества товара.
- Профильный метод. В основу методологии закладывается фиксация «профиля вкусности» производимого продукта в зависимости от исходного сырья и полуфабрикатов, рецептуры, технологических циклов производства, других влияющих факторов.
- Сравнительный метод. Сопоставлению подлежат тестируемые изделия и принятые за эталоны образцы, а степень выявленного отклонения по значимым показателям позволяет делать выводы о качестве исследуемого продукта.
- Метод индекса разбавления. Исходный продукт разбавляется до концентрации, не позволяющей обнаружить отдельные индикаторы при помощи органов чувств. Рассчитанный обратным счетом индекс дает возможность определять содержание интересующего вещества до разбавления.
Рекомендация! Среди недостатков органолептики нужно выделить субъективность экспертов, несопоставимость сравниваемых показателей и высокую вероятность погрешности. Для недопущения ошибок рекомендуется привлекать к исследованию нечетное количество человек, не имеющих аллергических реакций или иных патологий, препятствующих объективной оценке.
Для точного результата целесообразно совмещать органолептические и инструментальные методы. Совмещение позволяет экспертам установить связь между субъективными сенсорными ощущениями и регистрируемыми приборами значениями.
Внимание! Для всех продуктов питания, согласно действующему законодательству, проводится экспертиза в лаборатории по показателям безопасности техрегламентов ТС/ЕАЭС, в т.ч. органолептический контроль. Без протокола испытаний, где приводятся все необходимые показатели для заявленной продукции, не получить обязательной разрешительной документации.
Для получения бесплатной консультации и практической помощи в организации оценочных процедур свяжитесь с экспертами центра «Ростест Урал».
