С начала года информация о случаях отравления людей из-за употребления различных пищевых продуктов регулярно появляется в интернете.
Массовые отравления часто происходят из-за потребления готовых пищевых продуктов, купленных не только в магазинах, но также в предприятиях общественного питания, столовых учебных заведений и на предприятиях, а также при использовании сервисов доставки.
В этой статье рассматривается, как, следуя принципам HACCP, можно уменьшить риск пищевых отравлений при производстве пищевой продукции.
Основные типы рисков и заболеваний при употреблении небезопасного продукта
Пищевые опасности бывают 3х видов:
- химические - содержание тяжелых металлов, токсичных элементов, аллергенов естественного происхождения;
- физические - наличие посторонних предметов, осколков стекла, частей упаковки и т.д.;
- биологические - загрязнение сырья и продукции бактериями и вирусами.
Так или иначе все эти факторы могут повлиять на организм человека и вызвать интоксикацию организма. Например, рост бактерий происходит при следующих условиях:
- Продукция сама имеет высокий риск бактериологической зараженности (мясо, птица, рыба, яйца, молочная продукция, консервы, корнеплоды и зелень).
- Не соблюдаются температурные режимы и уровни влажности воздуха.
- Большие сроки нахождения продукции в условиях, предполагающих их порчу, а также теплое время года, когда температурные режимы сохранять крайне затруднительно.
Норовирусы, сальмонеллез и стафилококк, шигеллез, описторхоз, ботулизм и инфицирование кишечной палочкой - все это заболевания, которые могут возникнуть при употреблении в пищу небезопасной продукции.
Какие меры применяются при выявлении нарушений?
Роспотребнадзор (РПН) - главный надзорный орган в области безопасности потребителей. Специалисты (РПН) проверяют в том числе пищевые предприятия, торговые организации на предмет соблюдения требований безопасности и применяют к нарушителям различные санкции, представленные в таблице ниже.
| Ответственность | Статья | Мера |
|---|---|---|
| Штрафы | КоАП РФ 6.3 14.4 14.43 14.44 14.45 14.46 14.46.1 14.46.2 14.47 14.48 14.7 15.12 15.12.1 |
Штрафы до миллиона рублей за нарушение:
|
| Приостановка деятельности предприятия | КоАП РФ 3.12 |
Административное приостановление деятельности до 90 суток, если: существует угроза жизни или здоровью людей, в случае возникновения эпидемии или эпизоотии…, а также при нарушениях, угрожающих здоровью населения, санитарно-эпидемиологическому благополучию или общественной морали. |
| Уголовная ответственность | УК РФ 238 |
Штрафы, принудительные работы ограничение или лишение свободы до 6 лет, если: При установлении летальных исходов более чем двух людей - лишение свободы до 10 лет. |
Как предприятию избежать штрафов, приостановки деятельности и уголовной ответственности?
Ввести строгий и постоянный контроль за производством. Для этого предусмотрена система менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП или ХАССП).
Согласно пункту 2 статьи 10 техрегламента Таможенного союза 021/2011 и СанПиН 2.3/2.4.3590-20 все предприятия пищепрома должны внедрять эту систему в обязательном порядке.
Важно. СМБПП позволяет анализировать все возможные риски, определять критические контрольные точки, устанавливать нарушения, разрабатывать и внедрять меры по устранению несоответствий, налаживать мониторинг производственных процессов и полного функционирование системы.
Какие основные пункты регулирует система:
- Соответствие производственной площади требованиям ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3/2.4.3590-20, СП 2.2.3670-20, СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21.
- Составление документов по ХАССП, назначение ответственных специалистов, обучение сотрудников, формирование программы производственного контроля.
- Наличие необходимых помещений: цехов, сан. узлов, раздевалок и т.д., возможность их полноценного дезинфицирования.
- Управление потоками входящего сырья, и готовой продукции, поставщиков и сотрудников, посетителей (если предприятие предусматривает их нахождение).
- Контроль поставщиков, оценка производства сырья, его подготовка к транспортировке, доставка с соблюдением температурных режимов, приемка в соответствии с нормами законодательства (СанПиН 2.3/2.4.359020).
- Наличие санитарных книжек у всех участников производственных процессов, контроль за прохождением периодических медицинских осмотров (СанПиН 2.3/2.4.359020).
- Обучение сотрудников санитарно-гигиеническим нормам и требованиям.
- Грамотное хранение готовой продукции и сырья с соблюдением товарного соседства, температурного режима, обязательное нанесение маркировки, соблюдение или установление сроков годности (СанПиН 2.3.2.1324-03, СанПиН 2.3/2.4.3590-20).
- Использование разрешенных для предприятий пищепрома дезинфицирующих средств, тары, инвентаря, приборов, их маркировка в соответствии с СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
- Оформление обязательной документации на готовую продукцию - декларации, свидетельства о государственной регистрации, а также необходимых при производстве нормативов - технические условия, технико-технологические карты, технологические карты, рецептуры и др.
- Составление договоров с организациями по дезинфекции, дезинсекции и дератизации, прачечными для стирки спецодежды.
Многие другие пункты, которые учитывает система ХАССП подробнее раскрываются при разработке документации на конкретное предприятие.
Какие еще существуют преимущества при внедрении ХАССП?
- Заметная экономия денежных средств за счет уменьшения доли брака в общем объеме производства.
- Точное определение критических процессов и фокусировка на них основных ресурсов компании.
- Существенное уменьшение рисков, связанных с продажей и потреблением некачественных блюд.
- Укрепление доверия со стороны постоянных клиентов.
- Возможность выхода на новые рынки.
- Повышение конкурентоспособности продукции и увеличение доходов.
- Улучшение инвестиционной привлекательности компании.
Ко всему прочему внедрение СМБПП позволяет успешно проходить все проверки Роспотребнадзора и иных контролирующих органов власти, а также аудиторские проверки торговых сетей.
Положительные аспекты в соблюдении всех норм законодательства
Для предприятий пищевой промышленности крайне важно обеспечивать качество и безопасность своей продукции по нескольким причинам:
- Здоровье потребителей. Основная задача — предотвратить отравления и распространение болезней, передаваемых через пищу. Несоблюдение стандартов может привести к серьезным последствиям для здоровья клиентов.
- Репутация бизнеса. Качество и безопасность продуктов напрямую влияют на восприятие бренда потребителями. Отрицательные отзывы и сообщения о проблемах с пищевыми продуктами могут нанести ущерб репутации, что непросто восстановить.
- Соответствие законодательным требованиям. Предприятия обязаны соответствовать строгим государственным нормам и стандартам в области пищевой безопасности. Несоблюдение может привести к штрафам, приостановке деятельности или даже уголовной ответственности.
- Финансовая устойчивость. Проблемы с качеством и безопасностью могут привести к снижению продаж, возмещению убытков потребителям и затратам на отзыв продукции. Это негативно сказывается на финансовом здоровье компании.
- Конкурентоспособность. В условиях высокой конкуренции предприятия, которые могут гарантировать высокое качество и безопасность своих продуктов, имеют преимущества перед теми, кто этого не делает. Это способствует привлечению новых и удержанию существующих клиентов.
- Долгосрочное развитие. Соблюдение стандартов качества и безопасности помогает предприятию создать основу для устойчивого развития и расширения на новые рынки.
Таким образом, строгое соблюдение стандартов качества и безопасности продуктов питания является ключевым аспектом в управлениями предприятиями, относящихся к пищевой промышленности.
